Il existe un geste spécifique qui est systématiquement répété dans la plupart des entreprises : les ouvriers mettent une quantité d’ingrédients dans des récipients avant de les ajouter à l’élaboration finale (sandwich, pizza, etc.). Avec ce simple geste, la quantité à servir dans chaque portion est mesurée, établissant ainsi le coût fixe par assiette ou portion.

Prenons un exemple pour voir la grande différence que font les proportions dans les dépenses : Un endroit dans lequel le coût du sandwich champignon doit être de 0,25 € et un autre endroit, dans lequel le coût est de 0,21 €. Cette marge de 0,04 € semble peu, mais si on multiplie cela, par exemple, par 600 prestations sandwich par jour, cela ferait déjà une différence de dépenses de 24 €, multiplié par la prestation approximative d’un an, le résultat est une différence de 8 760 € uniquement en champignons.

Et si on appliquait le même calcul au reste des ingrédients du sandwich ? Quel montant d’économies aurions-nous par jour ? A la semaine? Au mois? Et un an ?

Les principaux ustensiles que nous proposons pour le contrôle des portions :